مجله گیچ gich.ir راضیه فریدی: تهیه خمیر مناسب و پخت نان در خانه، کار لذت بخشی است. امروز قصد دارم فوت و فن‌های پخت نان خانگی را به مخاطبان مجله گیچ آموزش بدهم.
هرچند آموزش های زیادی برای پخت نان خانگی در سایت های مختلف منتشر شده است. اما چند نکته، آموزش دستور پخت ما را نسبت به دیگر آموزش‌ها متمایز می‌کند. ابتدا توجه ویژه به انتخاب و کیفیت مواد اولیه، سپس چگونگی تهیه خمیر، کیفیت پخت و سلامت نان است.
پیشنهاد می‌کنم مطالبی که قبلا در خصوص فرآیند تهیه نان کامل و سلامت منتشر شده را حتما بخوانید.
۳. اهمیت تخمیر و عمل آوردن خمیر
هدف ما از این آموزش، کاهش اسراف نان، ترویج مصرف نان (سلامت و کامل) و آموزش مهارت های زندگی است.
مواد لازم برای پخت نان تافتون خانگی
مجله گیچ gich.ir: مواد لازم جهت تهیه خمیر نان تافتون خانگی:
۱. آرد کامل گندم ۱ کیلو
۲. آب به مقدار نیاز
۳. خمیر مایه یک قاشق مربا خوری
۴. نمک یک قاشق مربا خوری
مجله گیچ: وسایل لازم جهت تهیه خمیر و پخت تافتون خانگی:
۱. ظرف مناسب برای خمیر کردن آرد و استراحت خمیر
۲. میز یا تخته برای پهن کردن چانه
۳. نان بند برای کوبیدن خمیر پهن شده روی ساج
۴. ساج یا تنور که با شعله گاز یا هیزم داغ شود
نان تافتون خانگی؛ تهیه خمیر
مجله گیچ gich.ir: دست‌ها را با آب و صابون تمیز بشوییم. آرد، نمک و خمیر مایه را در یک کاسه بزرگ یا لگن مناسب با هم مخلوط کنیم.
سپس نصف مقدار آرد، آب اضافه و با دست شروع به مخلوط کردن می‌کنیم.
بهتر است یک ظرف آب کنارمان باشد. هر زمان که حس کردیم خمیر خشک است و نیاز به آب دارد، دستمان را خیس کرده و به ورز دادن ادامه بدیم.
نان تافتون خانگی؛ عمل آوردن خمیر
مجله گیچ gich.ir: آب را به اندازه‌ای اضافه کنیم که خمیر حالت یک‌دست داشته باشه. یعنی به دست نچسبد. البته مقدار کمی چسبندگی موردی نداره.
خمیر نباید زیاد سفت یا زیاد شل باشه؛
سفت شدن زیاد خمیر، در نهایت باعث سفتی نان میشه. شل بودن زیاد خمیر در مراحل چانه گیری، پهن کردن و پخت مشکل ایجاد میکنه.
خمیر خوب در مرحله ورز دادن؛
اینطوریه که باید به حدی خمیر نرم باشه که انگشتان به راحتی در خمیر فرو بره. انگشت بدون اینکه زیاد به خمیر بچسبه، باید خارج بشه.
نان تافتون خانگی؛ استراحت اولیه خمیر
مجله گیچ gich.ir: بعد از ورز دادن و آماده شدن خمیر مطلوب؛ آن را در ظرفی بزرگتر قرار می‌دهیم. روی ظرف حاوی خمیر را می‌‌پوشانیم.
در مدت زمان استراحت اولیه، باید حجم خمیر دوبرابر شود و مغز خمیر حالت لانه زنبوری پیدا کند.
سفتی یا شلی خمیر را باید مدیریت کنیم. خمیری که برای پخت نان خانگی لازم داریم، باید متوسط رو به شل باشه.
شلی خمیر باید به حدی باشه که وقتی با یه دست توی هوا بگیریم، آروووم شروع به سر زیر شدن کنه.
نان تافتون خانگی؛ نشانه ور آمدن خمیر
مجله گیچ gich.ir: پس از استراحت، نشانه ور آمدن خمیر، تشکیل حالت لانه زنبوری و دو برابر شدن حجم خمیر هست. طی فرآیند تخمیر،مخمرها گازهایی تولید کردن که باعث افزایش حجم خمیر میشه.
سپس با کف دست یه ضربه روی سطح خمیر بزنیم تا بخشی از گازهای عالی خمیر خارج بشه. در ادامه یک تکه از خمیر را جدا کنیم و حالت لانه زنبوری رو در بافت خمیر ببینیم.
این حالت یعنی بهترین خمیر برای پخت نان خانگی سلامت و کامل.
چند نکته در مورد خمیر نان تیری
مجله گیچ gich.ir: شرایط عمل آوردن خمیر برای پخت نان تیری با نان تافتون متفاوت است.
۱. نان تیری به هیچ وجه نمیتونه با خمیری که تخمیر کامل داشته پخته بشه
۲. برای نان تیری باید خمیر ترش کمتر اضافه بشه. مدت زمان استراحت نیم ساعت بیشتر نباشه که اون حالت شل شدن و چسبندگی به وجود نیاد.
۳. پهن کردن چانه خمیر نان تیری نیازمند مهارت زیادی است. افرادی که برای بار اول میخوان تو خونه نان درست کنن باید روش راحت‌تری آموزش داده بشه
نان تافتون خانگی؛ آموزش چانه گیری و استراحت دوم
مجله گیچ gich.ir: برای گرفتن چانه ها باید از خمیر تکه های ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرمی جدا کرد. خمیر را بین دو دست به کمک کف دست بچرخانیم و بعد چانه را به صورت گرد در بیاوریم.
چانه را روی سطحی که کمی آرد پاش شده باشد می‌گذاریم. روی چانه ها را پوشانده و اجازه می‌دهیم حدود ده تا ۱۵ دقیقه استراحت ثانویه داشته باشند.
آموزش پهن کردن چانه نان تافتون
مجله گیچ gich.ir: میز کار را کمی آرد پاش کرده و چانه را روی میز می‌گذاریم. دست را آردی کرده و با کف دست شروع به پهن کردن چانه می‌کنیم.
یک چانه روی میز بگذاریم. کمی به کف دست قوس میدیم. بعد با چند حرکت دورانی به بخش‌های مختلف چانه فشار ملایم، وارد می‌کنیم.
انگشتان و سینه کف دست یک سوم بالا و پایین چانه و کف دست یک سوم وسط چانه را پهن می‌کند.
این کار با کمک هر دو دست انجام میشه. حرکت رفت با کمک کف دست راست و حرکت برگشت با کمک کف دست چپ.
بعد از هر رفت و برگشت خمیر را که حالا کمی پهن شده، بر می‌گردونیم. مجددا همین رفت و برگشت را انجام می‌دهیم.
توجه کنیم که برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به سطح میز، مقدار کمی آرد روی میز بپاشیم. البته این مقدار نباید زیاد باشد، چون باعث آردی شدن بیش از حد خمیر میشه.
پهنای نان تافتون حدود ۲۰ تا ۲۵ cm کافیه، نازک شدن زیاد از حد خمیر باعث خشکی نان میشه.
نان تافتون خانگی؛ نان بند و کوبیدن به تنور یا ساج
مجله گیچ gich.ir: خمیر را برداشته و بر روی نان بند، پهن می‌کنیم. با چنگال به آرامی، روی سطح خمیر چند ردیف سوراخ ایجاد می‌کنیم.
در اصطلاح به این کار شانه زدن خمیر گفته میشه. شانه زدن باعث فرار گازهای درون خمیر تافتون شده در نتیجه تاول‌های سطح نان، یکنواخت تر و زیباتر میشه.
سپس سر انگشتان رو تو آب زده و روی سطح خمیر می‌زنیم. این کار به ۲ دلیل انجام میشه.
دلیل اول بهبود رنگ پشت نان؛ زیباترو خرمایی تر میشه.
دلیل دوم چسبندگی بهتر خمیر؛ خمیر بهتر روی سطح ساج یا دیواره تنور می‌چسبه.
سپس نان بند رو با شتاب اندک به سطح ساج یا دیواره تنور می‌کوبیم. ساج و تنور از قبل باید داغ شده باشه.
تافتون خانگی؛ فرآیند پخت نان روی ساج
مجله گیچ gich.ir: اگر ساج کاملا داغ شده باشه، به محض کوبیدن نان‌بند، خمیر تاول می‌زنه. این تاول ها نشان دهنده خروج گازهای عالی و یکی از نشانه های سلامت کامل نان تافتون است.
وقتی پشت نان پخته شد ساج را برگردانده و رخ نان را با فاصله بیشتر روی حرارت می‌گذاریم. رنگ رخ نان هم که طلایی شد، نان تافتون را به راحتی از سطح ساج جدا می‌کنیم.
پشت نان تافتون رنگ خرمایی و رخ نان رنگ طلایی باید داشته باشه. دقت داشته باشیم که ویتامین ها در درجه حرارت بالا به سرعت از بین می‌روند.
پس با رعایت فاصله و درجه حرارت مناسب به حفظ ویتامین های نان کمک کردیم. در نهایت به پخت نانی با ارزش غذایی کامل و بسیار سالم دست خواهیم یافت.
به جای ساج می‌توانیم از ماهی تابه (تفلون نباشه) اسفتاده کنیم.
راضیه فریدی: کار آفرین حوزه نان و شیرینی سلامت شیراز.
