خانه سبزسبک زندگی سبزنان خانگی کامل و سلامت

انواع آرد و ویژگی آرد کامل

مجله گیچ gich.ir احسان میرزائی: همه آرد ها یکسان نیستند. امروزه با توجه به نوع استفاده، آرد با کیفیت ها و قابلیت های متفاوتی (سبوس و جوانه) در کارخانه تولید می شود.

هرچند آرد از گندم تولید می‌شود، اما در مصرف با هم تفاوت دارند. مانند آرد نانوایی، آرد شیرینی، آرد گندم کامل و آرد کیک…

در این گفت و گو با راضیه فریدی، کار آفرین حوزه نان و شیرینی سلامت، با ویژگی‌‌های آرد، آشنا می‌شویم.

آرد در آسیاب‌های امروزی

آسیاب شتر ورزنه اصفهان ۰۲- آسیاب آرد برای پخت نان کامل - عکاس احسان میرزائی - مجله گیچ
آسیاب شتر ورزنه اصفهان ۰۲- آسیاب آرد برای پخت نان کامل – عکاس احسان میرزائی – مجله گیچ

در گذشته آسیاب دستی خانگی “دسداس” و آسیاب های محلی (آبی، بادی و…) گندم ها رو آسیاب می‌کرد. 

تصور اینکه در روش سنتی چه اتفاقی برای گندم میفته راحته، اما در مورد آسیاب های امروزی وضعیت چطوره؟

فریدی: متاسفانه امروزه “سبوس” اولین چیزیه که بعد از آسیاب شدن گندم در کارخانه، ازش جدا میشه.

با توجه به نوع مصرف، آرد رو از الک های مخصوص رد میکنن. هرچه منافذ الک‌ها ریزتر بشه مقدار سبوس بیشتری گرفته میشه.

به همین ترتیب آردها تولید شده در کارخانه درجه بندی میشن: آرد ۷درصد، ۱۲درصد، ۱۸درصد و آرد نول.

آرد و درجه بندی آن در کارخانه

مزرعه گندم در رامشه اصفهان ۰۳- کشاورزی و تولید گندم- عکاس احسان میرزائی - مجله گیچ
مزرعه گندم در رامشه اصفهان ۰۳- کشاورزی و تولید گندم- عکاس احسان میرزائی – مجله گیچ

من نوعی به عنوان یک شهروند که فقط نان رو دیدم، شناختی از آرد و کیفیت‌های مختلف اون ندارم. منظور از این درصدها که برای آرد مطرح کردید چیه؟

فریدی: به عنوان مثال آرد ۷درصد یعنی در هر ۱۰۰ کیلو آرد ۷ کیلو سبوس جدا شده. هر چه این درصد کمتر باشه ارزش غذایی آرد بیشتر و بهتر هست.

از آرد کامل سبوس و جوانه گندم، گرفته نشده، پس به تمام این درصدها ارجحیت داره.

آرد بدون سبوس و جوانه!

آسیاب شتر ورزنه اصفهان ۰۳- آسیاب آرد برای پخت نان کامل - عکاس احسان میرزائی - مجله گیچ
آسیاب شتر ورزنه اصفهان – روش سنتی آسیاب گندم – عکاس احسان میرزائی – مجله گیچ

حالا اگر سبوس و جنین گندم، پس از تولید آرد گرفته بشه چطور میشه؟ اتفاقا نانی که با این آرد پخته شده، سفید و زیبا به نظر میاد!

فریدی: خب وقتی سبوس و جنین از آرد کامل جدا بشه، تنها چیزی که میمونه مغز گندم هست. مغز گندم بیشتر شامل قند و نشاسته هست و رنگ سفیدی داره.

 مصرف مغز گندم به تنهایی یکی از عوامل به وجود آمدن چاقی و دیابت است. متاسفانه با توجه به اینکه تمام املاح و ویتامین ها به واسطه ی سبوس گیری از آرد جدا میشه، نان پخته شده ارزش غذایی چندانی برای بدن نداره.

کارخانه برای جبران این املاح و ویتامین ها که از آرد کامل جدا شده، مقادیری فولیک اسید و آهن، به صورت دستی به آرد اضافه می‌کند..

 هدف آن‌ها غنی سازی آرد است. در حالی که آرد کامل، به طور ذاتی ارزش غذایی بالایی دارد. پس نباید سبوس و جنین را از آرد جدا کنند!

“سن گندم” دشمن گندم

عصارخانه افوشته در نطنز اصفهان ۰۱- آسیاب آرد برای پخت نان کامل - عکاس احسان میرزائی - مجله گیچ
عصارخانه افوشته در نطنز اصفهان – روش سنتی آسیاب گندم و روغن گیری از دانه ها – عکاس احسان میرزائی – مجله گیچ

سن گندم نام یک گونه از خانواده ساس‌های سپر فلزی است. این حشره آفت بزرگ غلات از جمله گندم و جو است.

سن گندم در میان دیگر آفات گندم، مقام اول رو داره. در دوره‌های مختلف رشد گندم، به محصول آسیب می‌زند. اما سن گندم چطور بر کیفیت آرد تاثیر میذاره؟

فریدی: زمانی که گندم ها از کشاورزان خریداری و به سیلوها فرستاده میشه با گذشت زمان گندم‌ها سن زده میشن.

سن با فرو بردن نیش به داخل گندم از گلوتن اون تغذیه میکنه. با توجه به اینکه گلوتن نقش چسب خمیر رو ایفا میکنه پس آرد با گلوتن کم یا بدون گلوتن، باعث میشه خمیر در دست نانوا شکل مناسب نمی‌بگیره. در نهایت پخت نان با مشکل زیادی مواجه باشه.

مجددا به دستور‌ نهاد‌های مربوطه، نوعی مواد شیمیایی برای بالا بردن گلوتن گندم، به صورت دستی به آرد اضافه میکنن.

تجربه به ما ثابت کرده که این مواد شیمیایی برای سلامت پوست دست نانوا ضرر داره. متاسفانه تذکرات ما هیچوقت به نتیجه نرسیده.

آرد نانوایی‌ها “کامل” نیست!

آسیاب شتر ورزنه اصفهان ۰۱- آسیاب آرد برای پخت نان کامل - عکاس احسان میرزائی - مجله گیچ
آسیاب شتر ورزنه اصفهان – روش سنتی آسیاب گندم – عکاس احسان میرزائی – مجله گیچ

پس به راحتی میشه نتیجه گرفت که آرد مورد استفاده در نانوایی ها، آرد کامل نیست؟!

فریدی: درسته، آردی که در نانوایی‌های لواش، بربری، حتی سنگک و همینطور قنادی‌ها استفاده میشه، کامل نیست. چون فاقد سبوس و جنین، املاح و ویتامین های مفید هست.

آرد ناقص به دلیل داشتن نشاسته، قند و مواد بهبود دهنده‌ی شیمیایی، آهن و فولیک اسیدی که شاید به این مقدار مورد نیاز بدن تمام افراد نباشه، فقط باعث چاقی مفرط و دیابت و بیماری های غیر واگیردار میشه.

آرد کامل برای نان کامل و سالم

دستاس یا آسیاب سنگی در موزه مردم شناسی ابرکوه کرمان۰۱- آسیاب آرد برای پخت نان کامل - عکاس احسان میرزائی - مجله گیچ
دستاس یا آسیاب سنگی در موزه مردم شناسی ابرکوه کرمان۰۱- آسیاب آرد برای پخت نان کامل – عکاس احسان میرزائی – مجله گیچ

تا به اینجا با ویژگی‌های آرد کامل آشنا شدیم. اما یک نان سالم چه ویژگی‌هایی داره؟ آیا صرف استفاده از آرد کامل، نان سالم می شود؟

فریدی: بهترین نان، نانی است که با آرد کامل گندم پخت شود. به این نان، “نان کامل” گفته میشه. اما هر نان کاملی، سالم نیست.

چون عوامل دیگری مانند اسید فیتیک موجود در سبوس هم در سلامت نان تاثیر دارند.

برچسب ها
مشاهده بیشتر

سردبیر

کنش‌گر محیط‌زیست حامی حقوق کودکان کارشناس ارشد مطالعات فرهنگی و رسانه تسهیلگر ارتباط کودک با طبیعت مشاور فرهنگی محیط‌زیستی سمن‌های محیط‌زیستی ایده‌پرداز چندین کمپین فرهنگی-محیط‌زیستی مانند کمپین سبزی نوروز، کمپین ایران پاک و... مستقل از هر گروه، جناح، جریان و سازمان دولتی، نیمه دولتی و خصوصی *مروج سبک زندگی سبز و موسس اولین مجله فارسی زبان اینترنتی در همین حوزه

نوشته های مشابه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

همچنین ببینید

بستن
دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن