خانه سبزسبک زندگی سبزنان خانگی کامل و سلامت

اهمیت تخمیر و عمل آوردن خمیر

مجله گیچ gich.ir احسان میرزائی: تخمیر یعنی تجزیه شیمیایی ترکیبات آلی پیچیده به مواد ساده تر. مخمر در صورت عدم وجود اکسیژن، قند را به دی اکسید کربن و الکل تبدیل می کند. این فرایند باعث ور آمدن یا افزایش حجم خمیر می‌شود.

فرایند تخمیر باعث بهبود طعم، بافت و کیفیت نان می‌شود. مخصوصا هنگام پخت خمیر که به خوبی تخمیر شده، عطر و بوی خوشایند نان به مشام می‌رسد.

در این گفت و گو با راضیه فریدی، کار آفرین حوزه نان و شیرینی سلامت، با فرآیند تخمیر، آشنا می‌شویم.

اسید فیتیک سبوس و تخمیر خمیر

تخمیر، استراحت و ور آمدن خمیر ۰۱- آموزش پخت نان در خانه - مجله گیچ
دو برابر شدن حجم خمیر و ایجاد حباب نشانه تخمیر و ور آمدن خمیر است.

آیا باید نگران اسید فیتیک موجود در سبوس باشیم، راهکار رفع این مسئله چیه؟

فریدی: سبوس گندم دارای اسید فیتیک است، اما نباید نگران باشیم. ترکیبات فیتات (اسید فیتیک) که با یون‌های دو ظرفیتی مثل آهن، روی، کلسیوم و منیزیم ایجاد کمپلکس فیتات-یون فلز میکنه. در نهایت در بدن از جذب املاح جلوگیری میشه.

پس نمی‌تونیم بگیم هر نان کاملی سالم هم هست. ما به عنصری نیاز داریم که در نان بتونه این اسید فیتیک رو از بین ببره. این کمک میکنه تا املاح و ویتامین های فراوان گندم، به انرژی بیشتری تبدیل و به راحتی جذب بدن بشه.

تنها عاملی که میتونه اسید فیتیک رو از بین ببره آنزیم فیتاز (Phytase) هست. این آنزیم زمانی فعال میشه که خمیر استراحت کرده و تخمیر بشه.

 پس ما برای تهیه نان علاوه بر آب، آرد کامل و نمک، به عاملی برای “تخمیر” خمیر نیاز داریم.

ایجاد آنزیم فیتاز در تخمیر و شکست ساختار اسید فیتیک

مغز خمیر هنگام استراحت و در طول فرآیند تخمیر به صورت لونه زنبوری می‌شود.

فریدی: وقتی که مخمر در خمیر وجود داشته باشه نیاز به یک استراحت اولیه خمیر داریم. تا خمیر بتونه عنصر فیتاز رو فعال کنه و فرایند تخمیر شروع بشه.

فیتاز هم طبق وظیفه‌ خودش اسید فیتیک رو از بین ببره. به محض از بین رفتن اسید فیتیک گاز کربنیک و الکل در دل خمیر به وجود میاد.

گاز کربنیک باعث میشه شکم خمیر بزرگ بشه؛ در اصطلاح به این فرایند “ور آمدن خمیر” گفته میشه و طی آن حجم خمیر دوبرابر میشه.

مجموع این عوامل باعث میشه نان پوک تر، سالم تر و خوشمزه تری داشته باشیم. این نان وقتی به بدن وارد میشه تمام املاح رو جذب بدن و به انرژی کامل تبدیل میکنه.

مخمر چیست و چه نوع مخمری برای پختن نان سالم بهتره؟

مایه خمیر را با کمی آب و نمک مخلوط کرده و آرد را اضافه می‌کنیم - آموزش پخت نان در خانه - مجله گیچ
مایه خمیر را با کمی آب مخلوط کرده و آرد را اضافه می‌کنیم – آموزش پخت نان در خانه – مجله گیچ

فریدی: مخمر حاوی آنزیم فیتاز (Phytase) است که باعث شکسته شدن و هیدرولیز اسید فیتیک میشه. تخمیر فرایندی هست که کربوهیدرات‌ها اکسید و انرژی آزاد میشه.

در فرآیند تخمیر، تغییرات بیوشیمیایی مفیدی توسط میکروارگانیسم ها و آنزیم ها در خمیر اتفاق میفته.

تخمیر روشی طبیعی برای از بین بردن ترکیبات نامناسب، بالا بردن ارزش غذایی، نان با ارزش افزوده بالاتر است.

توضیح این قسمت رو با یه داستان تکمیل می‌کنم.

“پختن نان از زمان مصریان باستان شکل جدی تری به خودش گرفت. در زمان پادشاهی فرعون، یکی از وظایف آشپز دربار پخت نان بود. روزی آشپز برای پخت، خمیرها رو به قطعات کوچکتر تقسیم کرد. تمام خمیرها پخته شد بجز یک تکه از خمیر که آشپز اون رو ندید.

بر حسب اتفاق فردای اون روز تعطیل بود. بنابراین آشپز بعد از دو روز  به آشپز خانه برگشت و با یک تکه خمیر ترش و ورامده مواجه شد!

افزودن مخمر و یک ترکیب اتفاقی

آشپز از ترس فرعون، یک خمیر کامل تهیه کرد و این تکه خمیر رو هم به اون اضافه کرد. به گمان اینکه اثری از خمیر ترش شده باقی نخواهد ماند.

زمان خوردن غذا فرا رسید و غذاها سر میز رفت. آشپز نگران بود که فرعون از طعم نان متوجه اشتباهش بشه… با دلهره از دور به چهره فرعون هنگام خوردن نان خیره شده بود.

نان خوشمزه و متفاوت

فرعون و همراهان با خوردن اولین لقمه نان، به یکدیگر نگاهی کردند و با تعجب با هم به گفتمان مشغول شدند.

لقمه ی دوم و سوم خورده شد و فرعون از خدمه خواست تا آشپز رو احضار کنند.

آشپز با ترس فراوان حاضر شد، در حالی که منتظر توبیخ بود، با تشویق فرعون و اطرافیان مواجه شد.

نان اون روز از نظر همگی بهترین نانی بود که در طول عمرشون خورده بودن. نانی خوش طعم، خوش عطر و ترد.

آشپز به خاطر پخت اون نان تشویق شد؛ از اون زمان به بعد این فراموشی آشپز به صورت یک قانون برای پخت نان تبدیل شد.

تخمیر خمیر به دو روش

تخمیر، استراحت و ور آمدن خمیر ۰۳- آموزش پخت نان در خانه - مجله گیچ
در مرحله استراحت خمیر، علاوه بر انتخاب ظرف بزرگتر، بهتر است روی آن کاملا بسته باشد. اگر درب ظرف هوابندی خوبی دارد از پلاستیک یا سلفون استفاده نکنید.

حالا ما برای عمل آوردن خمیر نان حتما باید به روش مصریان عمل کنیم یا راه دیگری هم وجود دارد؟

فریدی: برای تخمیر خمیر دو راهکار وجود داره:

روش اول استفاده از خمیر مایه، به قانون فرعون عمل کنیم؛  یک تکه خمیر رو برای دو روز نگه داریم.  بعد این خمیر رو  به خمیر اصلی اضافه کنیم.

برای تهیه خمیر مایه خانگی، مقدار کمی از آرد را خمیر می کنیم. خمیر باید توی ظرفی باشه که وقتی حجمش زیاد میشه جا داشته باشه.

اگر سطح خمیر پوشیده باشه بهتره. یه کیسه فریزر روش باشه، میتونه هر جایی نگهداری بشه بجز جاهای سرد مثل یخچال…

در دمای محیط هم باشه کافیه، چون پلاستیک روش هست خود خمیر شروع به تخمیر میکنه.

روش دوم استفاده از مخمر های آماده و فوری موجود در بازار هست؛ خود مخمرها موجودات ریز و زنده هستن. آن‌ها برای تخمیر و تکثیر احتیاج به غذا دارن، قند موجود در آرد بهترین غذا برای این مخمر ها هست.

قند باعث میشه اونها سریع شروع به تخمیر کرده و گاز کربنیک رو در دل خمیر تولید کنن.

نکته: اگر از خمیر ترش استفاده کردید، در نظر داشته باشید که زمان استراحت بیشتری برای خمیر در نظر بگیرید. در صورتیکه در استفاده از خمیر مایه زمان کمتری نیاز هست. با توجه به مقدار استفاده شده در خمیر بین یک تا دو ساعت طول میکشه تا خمیر ور بیاد.

نسبت خمیر خانگی

نسبت‌ خمیر مایه خانگی به آرد، برای تهیه خمیر چقدر باید باشه؟

فریدی: اگر بخواهیم از خمیر ترش استفاده کنیم؛ به نسبت هر ۳ کیلو آردی که قراره خمیر کنیم، ابتدا ۲۵۰ گرم آرد رو خمیر میکنیم.

دو روز میذاریم در ظرف سر بسته بمونه. البته این مدت بستگی به درجه ی هوا هم داره. اگر هوا گرم باشه خمیر زودتر ترش میشه و اگر سرد باشه دیر تر.

در کل زمانی که خمیر حجمش دو برابر شد، بو و مزه ترشی هم گرفت دیگه خمیر ترش آماده هست.

نسبت‌ خمیر مایه آماده

نسبت‌ خمیر مایه آماده به آرد، برای تهیه خمیر چقدر باید باشه؟

اگر از خمیر مایه استفاده کنیم؛ برای هر یک کیلو آرد من یک قاشق مربا خوری خمیر مایه، بعد دو ساعت استراحت میدم. یا دو قاشق مرباخوری و یک ساعت استراحت رو پیشنهاد میکنم.

نکته: وقتی خمیر برای استراحت اولیه کنار گذاشته شد حتما روی خمیر پوشیده باشه تا لایه رویی خشک نشه.

دوم هر زمانی که حجم خمیر دوبرابر شد دیگه خمیر اصلی آماده پخت هست. دمای محیط میتونه در این مدت استراحت تاثیر داشته باشه.

برچسب ها
مشاهده بیشتر

سردبیر

کنش‌گر محیط‌زیست حامی حقوق کودکان کارشناس ارشد مطالعات فرهنگی و رسانه تسهیلگر ارتباط کودک با طبیعت مشاور فرهنگی محیط‌زیستی سمن‌های محیط‌زیستی ایده‌پرداز چندین کمپین فرهنگی-محیط‌زیستی مانند کمپین سبزی نوروز، کمپین ایران پاک و... مستقل از هر گروه، جناح، جریان و سازمان دولتی، نیمه دولتی و خصوصی *مروج سبک زندگی سبز و موسس اولین مجله فارسی زبان اینترنتی در همین حوزه

نوشته های مشابه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن